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东宫好食记(美食)
7、发面馒头
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www.wajiwenxue.com提供的《东宫好食记(美食)》7、发面馒头(第2/2页)
把它当做菜市场摊贩,要把它当成自动售卖机。很明显,售卖机不接受砍价。
到了厨房,她拿着装酵母的油纸小包叹了口气,之前明明不是这个价的,看来下次用什么东西一定要提前买好。如今虽然不缺钱,但是也不能常花这种冤枉钱。
她这样想着,手上的动作却没停,净手后取了个海碗,里面放了牛奶和砂糖,糖是喂给酵母的,牛奶可以让馒头更喧软,然后一点点往里兑热水,酵母在二十五到三十五摄氏度的时候活性是最高的,这个年代没有测温计,拿手背碰一碰,比体温稍凉一点的温度就差不多,搅拌均匀备用,酵母水不一会儿就会冒出气泡了。
把面粉放入大瓷盆里,将酵母水少量多次地加入,边加边用筷子搅拌,等盆里没有干粉,面也变成絮状时,水就加的差不多了,然后就可以上手揉面了。
揉面是宁歆歆的童子功,她很小就跟姥姥学着发面、揉馒头,只不过后来家里买了厨师机,就彻底解放了生产力。
想不到,如今又操起了旧业,姥姥的教诲仍在耳旁“揉面有三光,面光、盆光、手光”,她左手扶住盆沿,右手开始揉面,用手指将面团往怀里翻,然后用手掌根发力压面。
在姥姥的老家,这个动作叫做“揣面”,不得不说,劳动人民的动词使用也是出神入化,往怀里搂可不就是揣吗。
揉一会儿面,就要用右手把盆壁粘着的面搓下来,用左手把右手上的面也搓下来,再用大面团把这些面絮包进去,如此反复几次,就可以做到“三光”了。
这时就要把面团移到案板上了,案上还得提前撒上些生面防粘,把面揉到表面光滑,就可以排气了。
排气的方法有很多,老宁家用的方法是把面团抻开、折三折、再搓长,如此重复几次,等到面团不粘手就是排好气了,这时候如果切开面团,就能看见内部细腻且没有气泡。
宁歆歆像她外婆一样,不愿面团上沾铁腥气,从来不做刀切馒头,都是用手揪剂子。
揉馒头可能比揉面还有技术含量,因为既要用手掌跟压面,还要用大拇指收口,如果功夫不到家的话,馒头底上的口就收不好,最后蒸出来要多难看有多难看。
宁歆歆做的馒头就难看了好长时间。
她刚揉完一个,举起来端详了一波,发现手艺并没退步,就听见梁彦昭在门口说了句:“歆歆,我也想试试。”
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